Πληροφορίες

Ποιο ένζυμο εμποδίζει το γάλα σε βρέφη;

Ποιο ένζυμο εμποδίζει το γάλα σε βρέφη;


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ακολουθεί, αυτή η ερώτηση -

Οι άνθρωποι παράγουν ρενίνη; Ο Ρένιν δεν υπάρχει. Και τι αδρανοποιεί την πεψίνη στα βρέφη;

Rennin υπάρχουν.

Τι ξέρω είναι ...

Η Ρενίνη βρίσκεται στα μοσχάρια και δρα στο γάλα για να το πήξει.

Η πεψίνη δρα ως ρενίνη σε pH 6-6,5 και πήζει το γάλα.

Οι άνθρωποι έχουν πεψίνη, τόσο σε βρέφη όσο και σε ενήλικες. Η πεψίνη μπορεί να εκτελέσει και τις δύο λειτουργίες στον άνθρωπο.

Έτσι, στα βρέφη, η πήξη του γάλακτος γίνεται από τη ρενίνη ή τη ρενίνη όπως η δραστηριότητα της πεψίνης;


Το ανθρώπινο γάλα, το γαϊδούρι και το αγελαδινό γάλα επηρεάζουν διαφορετικά την ενεργειακή απόδοση και τη φλεγμονώδη κατάσταση, ρυθμίζοντας τη μιτοχονδριακή λειτουργία και τη μικροβίωση του εντέρου

Διαφορετικά θρεπτικά συστατικά είναι σε θέση, διαμορφώνοντας τη μιτοχονδριακή λειτουργία και τη σύνθεση των μικροβίων του εντέρου, να επηρεάσουν τη σύνθεση του σώματος, τη μεταβολική ομοιόσταση και τη φλεγμονώδη κατάσταση. Σε αυτή τη μελέτη, στοχεύσαμε να αξιολογήσουμε τις επιδράσεις που προκύπτουν από τη συμπλήρωση διαφόρων γάλακτων στο ενεργειακό ισοζύγιο, τη φλεγμονώδη κατάσταση, το οξειδωτικό στρες και τις αντιοξειδωτικές/αποτοξινωτικές ενζυμικές δραστηριότητες και να διερευνήσουμε το ρόλο της μιτοχονδριακής αποτελεσματικότητας και της μικροβίωσης του εντέρου στη ρύθμιση του μεταβολισμού λειτουργεί σε ένα ζωικό μοντέλο. Συγκρίναμε την πρόσληψη ανθρώπινου γάλακτος, χρυσό πρότυπο για τη διατροφή των βρεφών, με ισοθερμική συμπλήρωση γάλακτος γαϊδούρας, το καλύτερο υποκατάστατο των νεογέννητων λόγω των θρεπτικών ιδιοτήτων του και το αγελαδινό γάλα, το κύριο προϊόν που διατίθεται στην αγορά. Τα αποτελέσματα έδειξαν μια υπολιπιδαιμική επίδραση που παράγεται από την πρόσληψη γάλακτος γαϊδάρου και ανθρώπινου γάλακτος παράλληλα με ενισχυμένη μιτοχονδριακή δραστηριότητα/διαρροή πρωτονίων. Η μειωμένη μιτοχονδριακή ενεργειακή απόδοση και τα προφλεγμονώδη σήματα (παράγοντας νέκρωσης όγκου α, επίπεδα ιντερλευκίνης-1 και λιποπολυσακχαριτών) συσχετίστηκαν με σημαντική αύξηση αντιοξειδωτικών (συνολικές θειόλες) και αποτοξινωτικών ενζυμικών δραστηριοτήτων (γλουταθειόνη-S-τρανσφεράση, NADH κινόνη οξειδορεδουκτάση). και ζώα που έχουν υποστεί αγωγή με ανθρώπινο γάλα. Τα ευεργετικά αποτελέσματα αποδόθηκαν, τουλάχιστον εν μέρει, στην ενεργοποίηση του μονοπατιού του πυρηνικού παράγοντα που σχετίζεται με τον ερυθροειδή-2 παράγοντα-2. Επιπλέον, τα μεταβολικά οφέλη που προκαλούνται από το γάλα ανθρώπου και γαϊδούρας μπορεί να σχετίζονται με τη διαμόρφωση του μικροβίου του εντέρου. Στην πραγματικότητα, οι θεραπείες γάλακτος επηρέασαν μοναδικά τις αναλογίες των βακτηριακών φυλών και γενών και υποθέσαμε ότι η αυξημένη συγκέντρωση βουτυρικού κοπράνων σε αρουραίους που έλαβαν γάλα ανθρώπου και γαϊδούρας σχετιζόταν με τον βελτιωμένο μεταβολισμό λιπιδίων και γλυκόζης και αποτοξινωτικές δραστηριότητες.

Λέξεις-κλειδιά: Microbiota Milk Mitochondria Redox-status SCFAs.

Πνευματικά δικαιώματα © 2015 Οι Συγγραφείς. Δημοσιεύτηκε από την Elsevier Inc. Με την επιφύλαξη παντός δικαιώματος.


Διερεύνηση της επίδρασης της θερμοκρασίας στη δράση ενός ενζύμου πρωτεάσης στην εκτεθειμένη ανεπτυγμένη μεμβράνη

Σκοπός: Ο σκοπός του πειράματος είναι να ανακαλύψει τι επίδραση έχει η θερμοκρασία στη δράση ενός ενζύμου πρωτεάσης σε εκτεθειμένο ανεπτυγμένο φιλμ.

Τα ένζυμα είναι βιολογικοί καταλύτες. Κατασκευάζονται σε ζωντανά πράγματα που δημιουργούνται από αμινοξέα για να παράγουν πρωτεΐνες. Τα ένζυμα είναι σε θέση να επιταχύνουν τις αντιδράσεις και μπορούν να επαναλάβουν τις αντιδράσεις.

Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που επηρεάζουν τη δραστηριότητα των ενζύμων:

«Υ Συγκέντρωση ενζύμου ή υποστρώματος

Τα ένζυμα είναι συγκεκριμένα, αυτό σημαίνει ότι λειτουργούν μόνο σε ένα μόριο υποστρώματος. Ένα μόριο υποστρώματος είναι αυτό στο οποίο λειτουργεί πραγματικά το ένζυμο.

Οι παράγοντες που επέλεξα να διερευνήσω είναι η θερμοκρασία. Αυτό σημαίνει ότι η θερμοκρασία θα είναι η ανεξάρτητη μεταβλητή.

Στο πείραμα θα υπάρχει ένα διαφανές πλαστικό υπόστρωμα από ανεπτυγμένο φιλμ, το οποίο θα έχει μια μαύρη ζελατίνη. Η επικάλυψη ζελατίνης είναι πρωτεΐνη, η οποία είναι το μόριο υποστρώματος. Θα βάλω το φιλμ σε διάλυμα πρωτεάσης, το οποίο είναι το ένζυμο. Έχοντας το παλτό ζελατίνης είμαι σε θέση να δω τι συμβαίνει με το παλτό ζελατίνης όταν η θερμοκρασία αυξάνεται. Μπορώ να μάθω εάν η θερμοκρασία επηρεάζει τη δράση ενός ενζύμου πρωτεάσης.

Τα ένζυμα έχουν τη βέλτιστη θερμοκρασία, η οποία είναι γενικά κάτω από τους 400C. Η βέλτιστη θερμοκρασία είναι όταν τα ένζυμα λειτουργούν καλύτερα και ταχύτερα. Όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει ο ρυθμός αυξάνεται. Αυτό συμβαίνει επειδή τα μόρια υποστρώματος και ενζύμου κινούνται γρηγορότερα επειδή η θερμοκρασία έχει αυξηθεί. Αυτό σημαίνει ότι τα μόρια έχουν περισσότερη ενέργεια. Συνεπώς είναι πιθανό να συγκρούονται συχνότερα μεταξύ τους και θα λάβει χώρα αντίδραση. Ωστόσο, εάν η θερμοκρασία υπερβεί τη βέλτιστη θερμοκρασία, η αντίδραση επιβραδύνεται και το ένζυμο μετουσιώνεται. Αυτό σημαίνει ότι έχει αλλάξει σχήμα και επομένως το υπόστρωμα δεν μπορεί πλέον να χωρέσει στο ένζυμο.

Το παρακάτω διάγραμμα δείχνει πώς τα μόρια του υποστρώματος που είναι πρωτεΐνη ταιριάζουν στο ένζυμο, το οποίο είναι ένα μόριο πρωτεάσης. Αυτός ο τύπος μηχανισμού ονομάζεται υπόθεση κλειδαριάς και κλειδιού.

Εάν η ενεργή περιοχή, που είναι το ένζυμο, θερμανθεί πάρα πολύ, θα αλλάξει σχήμα και δεν θα ταιριάζει πλέον στο υπόστρωμα. Επομένως, το υπόστρωμα δεν είναι πλέον σε θέση να αντιδράσει εάν δεν υπάρχει ενεργό ένζυμο.

Προβλέπω ότι όταν αυξηθεί η θερμοκρασία, ο χρόνος που απαιτείται για τη διάσπαση της ζελατίνης θα μειωθεί. Αυτό συμβαίνει επειδή η θερμοκρασία είναι ένας καταλύτης, ο οποίος βοηθά στην επιτάχυνση των ενζύμων, που είναι βιολογικοί καταλύτες. Όταν η θερμοκρασία είναι 300 C προβλέπω ότι θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να γίνει διαφανής η μεμβράνη από ότι όταν η μεμβράνη είναι σε θερμοκρασία 600 C. Ωστόσο, σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία στο πείραμα προβλέπω ότι θα υπάρχει μια βέλτιστη θερμοκρασία. Αυτό είναι όταν το ένζυμο λειτουργεί καλύτερα. Μετά από αυτό το σημείο τα ένζυμα αρχίζουν να επιβραδύνονται και τελικά να μετουσιώνονται, πράγμα που σημαίνει ότι είναι πιο δύσκολο για τα μόρια του υποστρώματος να χωρέσουν στα μόρια του ενζύμου.

Όπως προβλέπω ότι όταν η θερμοκρασία αυξάνεται ο χρόνος που απαιτείται για τη διάσπαση της ζελατίνης μειώνεται μέχρι να φτάσει στη βέλτιστη θερμοκρασία, επομένως προβλέπω ότι ο ρυθμός αντίδρασης θα αυξηθεί όταν η θερμοκρασία αυξηθεί μέχρι να φτάσει στο σημείο που τα ένζυμα αρχίζουν να μετουσιώνουν .

Όταν αυξηθεί η θερμοκρασία, τα μόρια του ενζύμου διασπούν ταχύτερα το μαύρο στρώμα ζελατίνης και ως εκ τούτου το αναπτυγμένο φιλμ θα γίνει πιο διαφανές γρηγορότερα. Όταν η θερμοκρασία αυξάνεται, τα μόρια του υποστρώματος της πρωτεΐνης θα συγκρούονται πιο συχνά με τα μόρια του ενζύμου. Έτσι, εάν η θερμοκρασία αυξηθεί από 300C σε 600C, το μόριο του ενζύμου θα διασπάσει τη μαύρη ζελατίνη πιο γρήγορα για να αφήσει το διαφανές πλαστικό υπόστρωμα.

Τα δύο διαγράμματα δείχνουν την επίδραση της θερμοκρασίας μεταξύ μορίων υποστρώματος και μορίων ενζύμου. Είναι μόνο πρόχειρα διαγράμματα του τι θα συμβεί μεταξύ των δύο μορίων.


Λειτουργία του ενζύμου Rennin

Η ρενίνη είναι ένα ένζυμο που είναι απαραίτητο για την πέψη των πρωτεϊνών. Βοηθά στην πέψη του γάλακτος στα νεαρά θηλαστικά. Αυτό το άρθρο της BiologyWise απαριθμεί τη λειτουργία του ενζύμου ρενίνης.

Η Ρεννίνη είναι ένα ένζυμο που είναι απαραίτητο για την πέψη των πρωτεϊνών. Βοηθά στην πέψη του γάλακτος σε νεαρά θηλαστικά. Αυτό το άρθρο της BiologyWise απαριθμεί τη λειτουργία του ενζύμου ρενίνης.

Τα ένζυμα είναι οργανικοί καταλύτες που παράγονται στο σώμα όλων των ζωντανών οργανισμών. Το ανθρώπινο σώμα παράγει πολλά ένζυμα που πραγματοποιούν ή επιταχύνουν μια σειρά χημικών αντιδράσεων στο σώμα. Τα ένζυμα βοηθούν στη διατήρηση της βιοχημικής ενέργειας και είναι απαραίτητα για τη ρύθμιση πολλών ζωτικών διαδικασιών του σώματος, όπως ο μεταβολισμός, η αναπνοή, η πέψη, η πήξη του αίματος, η πήξη, η αναπαραγωγή και η διαδικασία ανάπτυξης και ανάπτυξης. Η ρενίνη, η οποία ονομάζεται επίσης χυμοσίνη ή πυτιά, ανήκει στην οικογένεια των ενζύμων των ασπαρτικών πρωτεϊνασών. Παράγεται στο στομάχι νεαρών θηλαστικών. Αυτό το ένζυμο είναι απαραίτητο για την πέψη του μητρικού γάλακτος σε νεαρά θηλαστικά.

Θα θέλατε να γράψετε για εμάς; Λοιπόν, ψάχνουμε για καλούς συγγραφείς που θέλουν να διαδώσουν την είδηση. Επικοινωνήστε μαζί μας και θα μιλήσουμε.

Λειτουργία του Rennin

Η ρενίνη είναι ένα πηκτικό ένζυμο που παράγεται στην εσωτερική επένδυση του βοοειδούς (το τέταρτο/αληθινό στομάχι) του μοσχαριού που τρέφεται με γάλα. Παράγεται επίσης στο στομάχι κατσίκας ή αρνιού. Μερικές εναλλακτικές πηγές χυμοσίνης είναι τα φυτά, ιδιαίτερα τα γαϊδουράγκαθα και οι τσουκνίδες, και μικρόβια όπως οι μύκητες και οι ζύμες. Ως πρωτεολυτικό ένζυμο, η κύρια λειτουργία της ρενίνης είναι να πήζει το γάλα. Η Ρενίνη παράγεται σε μεγάλες ποσότητες, αμέσως μετά τον τοκετό. Η παραγωγή του μειώνεται σταδιακά και αντικαθίσταται από ένα πεπτικό ένζυμο που ονομάζεται πεψίνη.

Το Rennet είναι γνωστό ότι παίζει σημαντικό ρόλο στην πήξη και την πήξη του γάλακτος. Η πήξη του γάλακτος είναι απαραίτητη για τη σωστή πέψη των πρωτεϊνών του γάλακτος στο στομάχι. Εάν το γάλα αφαιρεθεί αμέσως από το στομάχι στην άπεπτη κατάσταση, τότε τα νεαρά θηλαστικά δεν θα επωφεληθούν από τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Η πήξη του γάλακτος από την πυτιά του επιτρέπει να παραμείνει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα στο στομάχι.

Λοιπόν, πώς η ρενίνη προκαλεί πήξη του γάλακτος; Η Ρεννίνη παράγεται με τη μορφή ανενεργής προρεννίνης. Μετά την κατανάλωση γάλακτος, το υδροχλωρικό οξύ στο γαστρικό χυμό που υπάρχει στο στομάχι ενεργοποιεί την προρεννίνη και τη μετατρέπει στην ενεργή μορφή της, τη ρενίνη. Ένα ένζυμο καζεϊνογόνο υπάρχει στο γάλα, το οποίο έχει τέσσερις τύπους μορίων. Η ρενίνη κατακρημνίζει τρεις από αυτές, δηλαδή την άλφα-s1, την άλφα-s2 καζεΐνη και τη βήτα καζεΐνη, παρουσία ασβεστίου στο γάλα. Η καζεΐνη Κάπα, η οποία είναι το τέταρτο μόριο του ενζύμου καζεϊνογόνου, δεν κατακρημνίζεται από το ασβέστιο. Η καζεΐνη Κάπα είναι γνωστό ότι εμποδίζει την καθίζηση των άλφα και βήτα καζεϊνών. Δεδομένου ότι η πήξη είναι απαραίτητη, το ένζυμο ρενίνη αδρανοποιεί την καπα καζεΐνη. Με αυτό τον τρόπο, το γάλα πήζει και χωνεύεται σωστά.

Η βέλτιστη θερμοκρασία που απαιτείται για την αντίδραση γάλακτος και ρενίνης είναι 37°C. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, τα μόρια του ενζύμου ρενίνη διασπώνται και η δράση της ρενίνης στο γάλα παύει. Εάν η θερμοκρασία πέσει, επιβραδύνει τον ρυθμό αντίδρασης.

Λόγω της πήξης του στο γάλα, το ένζυμο ρενίνη χρησιμοποιείται συνήθως στη βιομηχανία τροφίμων. Χρησιμοποιείται ευρέως για την παραγωγή τυριού. Η ρενίνη που απαιτείται για την παραγωγή τυριού λαμβανόταν παλαιότερα κυρίως από το στομάχι του μοσχαριού και άλλες μη ζωικές πηγές. Ωστόσο, για τη βιομηχανική παραγωγή τυριού απαιτείται μεγάλη ποσότητα ρενίνης. Σήμερα, οι μέθοδοι γενετικής μηχανικής χρησιμοποιούνται για τη λήψη μεγάλων ποσοτήτων ενζύμου ρενίνης που απαιτείται στη βιομηχανία τροφίμων.

Σχετικές αναρτήσεις

Γνωρίζατε το γεγονός ότι οι μύκητες στερούνται χλωροφύλλης; Αυτός ο τύπος ζωής μπορεί να προκαλέσει ασθένειες στους ανθρώπους και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τυριού κατά τη διαδικασία & hellip

Μάθετε κάποια ηθική γενετικής μηχανικής όταν πρόκειται για πρακτικές όπως η κλωνοποίηση, που είναι στα μάτια πολλών, ανήθικες και μια στρεβλή επίθεση στη δημιουργία.

Τα επίπεδα σκουλήκια είναι ασπόνδυλα με μαλακό σώμα. Αυτό το άρθρο παρέχει μια εικόνα για τους διάφορους τύπους πλακιδίων και τους κύκλους ζωής τους.


Γιατί Milk Curdles

Το πηχτό γάλα είναι αυτό που παίρνετε όταν σχηματίζονται σβώλοι σε λείο γάλα. Αν και οι συστάδες σχηματίζονται στο χαλασμένο γάλα, η χημική αντίδραση που προκαλεί πήξη συμβαίνει και στο φρέσκο ​​γάλα, υπό τις κατάλληλες συνθήκες. Η σκόπιμη πήξη του γάλακτος χρησιμοποιείται για την παραγωγή τροφίμων, όπως γιαούρτι, τυρί και βουτυρόγαλα. Ακολουθεί μια πιο προσεκτική ματιά στο πώς συμβαίνει η πήξη:

Πήξη Χημική Αντίδραση

Το φρέσκο ​​γάλα είναι ένα παράδειγμα κολλοειδούς, που αποτελείται από σωματίδια λίπους και πρωτεΐνης που επιπλέουν σε διάλυμα με βάση το νερό. Το κολλοειδές εναιώρημα διασκορπίζει το φως, με αποτέλεσμα το γάλα να φαίνεται λευκό. Τα μόρια πρωτεΐνης, κυρίως η καζεΐνη, απωθούν το ένα το άλλο έτσι ώστε φυσικά να κατανέμονται ομοιόμορφα στο υγρό. Το γάλα είναι ελαφρώς όξινο. Όταν το pH μειώνεται ακόμη περισσότερο με την προσθήκη ενός άλλου όξινου συστατικού, τα μόρια πρωτεΐνης σταματούν να απωθούνται το ένα το άλλο. Αυτό τους επιτρέπει να κολλήσουν ή να πήξουν μεταξύ τους στις συστάδες που είναι γνωστές ως τυρόπηγμαΤο Το υδαρές υγρό που μένει ονομάζεται ορρός γάλακτος.

Πώς ξινά γάλατα

Όταν το γάλα πέφτει ” ή ξινίζει, είναι επειδή τα οξέα που παράγονται από τα βακτήρια μειώνουν το pH του γάλακτος, έτσι ώστε οι πρωτεΐνες να μπορούν να συσσωρευτούν μεταξύ τους. Η αυξημένη οξύτητα του γάλακτος προκαλεί επίσης ξινή γεύση. Τα βακτήρια που ζουν στο γάλα παράγουν φυσικά γαλακτικό οξύ καθώς αφομοιώνουν τη λακτόζη ώστε να μπορούν να αναπτυχθούν και να αναπαραχθούν. Αυτό συμβαίνει είτε το γάλα είναι φρέσκο ​​είτε παστεριωμένο. Δεν θα παρατηρήσετε την επίδραση στη γεύση μέχρι να παραχθεί αρκετό οξύ. Το ψυκτικό γάλα επιβραδύνει την ανάπτυξη βακτηρίων. Ομοίως, το ζεστό γάλα βοηθά τα βακτήρια να ευδοκιμήσουν και επίσης αυξάνει το ρυθμό της αντίδρασης συσσώρευσης.

Curdling Milk στον καφέ και το τσάι

Εάν απολαμβάνετε το γάλα στον καφέ ή το τσάι σας, ίσως έχετε παρατηρήσει ότι μερικές φορές το γάλα πήζει αμέσως όταν προστίθεται στο ζεστό ρόφημα. Εκτός από το χοντρό κομμάτι, το ποτό μπορεί να έχει τέλεια γεύση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ο καφές και το τσάι περιέχουν αρκετή οξύτητα για να ανεβάσει το pH του γάλακτος σε σημείο πήξης. Η επίδραση εμφανίζεται συχνότερα στο γάλα που κοντεύει να ξινίσει ή όταν προσθέτετε γάλα σε πολύ ζεστό καφέ ή τσάι, καθώς η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να πήξει την καζεΐνη.

Σκόπιμη ζύμωση γάλακτος

Κανείς δεν θέλει να πιει χοντρό γάλα κατευθείαν από το ψυγείο, αλλά η χημική αντίδραση που προκαλεί πήξη δεν είναι πάντα κακή. Η ίδια αντίδραση παράγει βουτυρόγαλα, τυρί και γιαούρτι.

Η προσθήκη χυμού λεμονιού ή ξιδιού στο φρέσκο ​​γάλα είναι ένας εύκολος τρόπος για να φτιάξετε σπιτικό βουτυρόγαλα. Γιατί το βουτυρόγαλα δεν είναι γεμάτο; Θα ήταν, αν προσθέσατε το όξινο συστατικό στο ζεστό γάλα. Ωστόσο, η προσθήκη οξέος σε κρύο γάλα επιτρέπει στην καζεΐνη να πήξει πιο αργά. Αντί να σχηματίζει συστάδες, η χημική αντίδραση απλά πυκνώνει το υγρό. Το συστατικό επηρεάζει επίσης τη γεύση του βουτυρόγαλα, προσθέτοντας μια πικάντικη νότα.

Το γιαούρτι και το τυρί είναι ελαφρώς πιο περίπλοκα επειδή συνήθως ελέγχετε τον τύπο των βακτηρίων (τη βακτηριακή καλλιέργεια) που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός προϊόντος με ευχάριστη γεύση και υφή. Ωστόσο, τα φρέσκα τυριά, όπως η ρικότα, γίνονται πολύ απλά με τη θέρμανση του γάλακτος, την προσθήκη ενός όξινου συστατικού και το στέλεχος του τυροπήγματος.


A Milk-Cardling Activity

Εισαγωγή
Έχετε ρίξει ποτέ στον εαυτό σας ένα φλιτζάνι γάλα και αντί για ένα απαλό υγρό, το μόνο που παίρνετε είναι σβώλοι; Αυτό είναι συνήθως ένα σημάδι ότι το γάλα έχει χαλάσει. Και αν μυρίζει ξινό, μάλλον έχει. Αλλά η φυσική διαδικασία αυτού που συνέβη στο γάλα ονομάζεται πήξη, ο οποίος είναι ο μηχανισμός που συμβαίνει όταν συσσωρεύονται πρωτεΐνες στο γάλα. Αν και δεν το θέλετε απαραίτητα στο γάλα σας, χωρίς πήξη (ή πήξη) δεν θα υπήρχε τυρί ή γιαούρτι, γι 'αυτό είναι μια πολύ σημαντική διαδικασία στη βιομηχανία τροφίμων. Αναρωτιέστε πώς μπορείτε να φτιάξετε πηγμένο γάλα χωρίς να χαλάσει; Δοκιμάστε αυτή τη δραστηριότητα για να μάθετε!

Ιστορικό
Οι άνθρωποι έχουν μετατρέψει το γάλα σε υγρό πολλαπλών χρήσεων. Από μόνο του, το γάλα είναι ένα ρόφημα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Όταν όμως αρχίσετε να επεξεργάζεστε το γάλα σε διάφορες διαδικασίες, μπορούν να δημιουργηθούν κάθε είδους άλλα προϊόντα όπως βούτυρο, γιαούρτι, βουτυρόγαλα και τυρί. Το γάλα αποτελείται κυρίως από λίπος, πρωτεΐνη, λακτόζη (ένα είδος ζάχαρης) και νερό. Το λίπος γάλακτος αιωρείται στο νερό ως λεπτά σταγονίδια, γεγονός που το καθιστά γαλάκτωμα. Το γάλα περιέχει επίσης πολλές πρωτεΐνες που, στην περίπτωση αυτή, είναι κυρίως ορός γάλακτος και καζεΐνη. Επειδή η καζεΐνη είναι ελάχιστα διαλυτή στο νερό, οι πρωτεΐνες της δημιουργούν σφαιρικές δομές που ονομάζονται μικκύλια που τους επιτρέπουν να παραμένουν σε εναιώρημα σαν να ήταν διαλυτά.

Με λίπος και πρωτεΐνες σε εναιώρημα, το γάλα είναι ένα λευκό υγρό όπως το ξέρουμε. Οι δομές των μικκυλίων, ωστόσο, μπορούν εύκολα να διαταραχθούν ή να αλλάξουν, και μόλις τροποποιηθούν δεν μπορούν να αναμορφωθούν. Επειδή το μικκύλιο συγκρατεί την πρωτεΐνη καζεΐνης σε εναιώρημα, χωρίς αυτήν τα μικκύλια θα συσσωματωθούν και η καζεΐνη βγαίνει από το διάλυμα. Το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας πήξης του γάλακτος ή πήγματος, είναι ένα ζελατινώδες υλικό που ονομάζεται τυρόπηγμα.

Οι διαδικασίες για την παρασκευή πολλών άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων όπως το τυρί cottage, το ricotta, το paneer και το τυρί κρέμα ξεκινούν με την πήξη του γάλακτος. Αυτός είναι ο λόγος που οι παραγωγοί τυριών θέλω το γάλα να πήξει. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να ξεκινήσετε την πήξη του γάλακτος. Μπορείτε να το κάνετε με οξύ ή θερμότητα καθώς και με το να αφήσετε το γάλα να ωριμάσει αρκετά ή με συγκεκριμένα ένζυμα (τα οποία είναι πρωτεΐνες που εκτελούν μια συγκεκριμένη χημική αντίδραση). Η χυμοζίνη, για παράδειγμα, είναι ένα ένζυμο που μεταβάλλει τη δομή των μικκυλίων της καζεΐνης για να κάνει το γάλα να πήζει. Οι πρωτεάσες είναι άλλα ένζυμα που διαταράσσουν τη δομή των μικκυλίων της καζεΐνης κόβοντας πρωτεΐνες, προκαλώντας πήξη του γάλακτος. Σε αυτή τη δραστηριότητα θα δοκιμάσετε δύο διαφορετικές μεθόδους παρασκευής γάλακτος & mdashand που παράγουν μερικά τυροκομικά αποτελέσματα!

  • Γάλα
  • Λεμόνι (φρέσκο)
  • Ανανάς (φρέσκος)
  • Λεμονοστίφτης
  • Τρίφτης τροφίμων, αποχυμωτής ή μπλέντερ
  • Κουταλάκι του γλυκού
  • Κουτάλι της σούπας
  • Μαχαίρι
  • Επιφάνεια κοπής
  • Δύο κομμάτια από τυρί ή βαμβακερό ύφασμα
  • 10 μικρά διαφανή και φούρνα μικροκυμάτων (που χωράει το καθένα περίπου δύο ουγγιές)
  • Χαρτοπετσέτες
  • ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΩΝ
  • Ανεξίτηλος μαρκαδόρος
  • Βοηθός ενηλίκων
  • Χώρος εργασίας που μπορεί να ανεχθεί τις διαρροές
  • Χρονόμετρο (προαιρετικό)

Παρασκευή

  • Σημειώστε τέσσερα από τα μικρά φλιτζάνια με τις ετικέτες & ldquopineaqu juice, & rdquo & ldquopine χυμό μήλου (θερμαινόμενο), & rdquo & ldquolemon χυμό, & rdquo και & ldquolemon χυμό (θερμαινόμενο). & Rdquo
  • Πάρτε έναν φρέσκο ​​ανανά και με τη βοήθεια ενός ενήλικα κόψτε το φλοιό σε ένα ξύλο κοπής. Χρησιμοποιείτε μόνο το ένα πέμπτο του ανανά. Κόψτε τη σάρκα σε μικρότερα κομμάτια και τρίψτε τη. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αποχυμωτή ή μπλέντερ. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα τριμμένα φρούτα σε ένα κομμάτι πανί και πιέστε τουλάχιστον ένα κουταλάκι του γλυκού χυμό σε κάθε φλιτζάνι που χαρακτηρίσατε με & ldquopine χυμό μήλου. & Rdquo
  • Βάλτε το φλιτζάνι που χαρακτηρίσατε & χυμό μήλου (θερμαινόμενο) & rdquo στο φούρνο μικροκυμάτων και ζεστάνετε τόσο πολύ ώστε να βράσει (περίπου 10 έως 20 δευτερόλεπτα). Όταν αρχίσει να βράζει, βγάλτε το προσεκτικά από το φούρνο μικροκυμάτων και αφήστε το να κρυώσει.
  • Πάρτε ένα φρέσκο ​​λεμόνι και χρησιμοποιήστε το στυφτό λεμονιού για να φτιάξετε χυμό λεμονιού. Προσθέστε τουλάχιστον ένα κουταλάκι του γλυκού χυμό σε κάθε φλιτζάνι που επισημάνατε με χυμό &ldquolemon.&rdquo
  • Ξανά, βάλτε το φλιτζάνι με την ένδειξη &ldquolemon (θερμασμένο)&rdquo στο φούρνο μικροκυμάτων και θερμαίνετε το για 10 έως 20 δευτερόλεπτα. Μόλις αρχίσει να βράζει, βγάλτε το προσεκτικά και αφήστε το να κρυώσει.
  • Ετικέτα τέσσερα από τα υπόλοιπα φλιτζάνια & ldquo1 & rdquo σε & ldquo4. & RdquoΓέμισε καθένα από αυτά τα φλιτζάνια με περίπου μία κουταλιά της σούπας γάλα.
  • Ετικέτα στα δύο τελευταία φλιτζάνια & ldquocurd & rdquo και & ldquowhey. & Rdquo
  • Τοποθετήστε το κύπελλο που ονομάσατε &ldquo1&rdquo μπροστά σας. Πρέπει να περιέχει μία κουταλιά της σούπας γάλα. Πώς φαίνεται το γάλα; Τι θα συμβεί αν στροβιλίσετε απαλά το γάλα στο φλιτζάνι; Παρατηρείτε κάτι ασυνήθιστο;
  • Χρησιμοποιήστε ένα καθαρό κουταλάκι του γλυκού για να προσθέσετε ένα κουταλάκι του γλυκού φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού στο γάλα σας στο φλιτζάνι 1. Ανακινήστε ελαφρά το φλιτζάνι. Αλλάζει το γάλα όταν προσθέτετε το χυμό λεμονιού; Εάν ναι, η αλλαγή συμβαίνει αμέσως ή μετά από λίγο; Όταν στροβιλίζετε λίγο το κύπελλο, τι παρατηρείτε στον τοίχο του φλιτζανιού;
  • Πάρτε το δεύτερο φλιτζάνι γάλα και αυτή τη φορά προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού από τον ζεσταμένο χυμό λεμονιού. Βλέπετε να συμβαίνει η ίδια αντίδραση όπως πριν; Πώς αλλάζει το γάλα; Είναι η αντίδραση τόσο γρήγορη όσο η προηγούμενη;
  • Χρησιμοποιήστε το τρίτο φλιτζάνι γάλα και προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού χυμό ανανά στο γάλα με ένα καθαρό κουταλάκι του γλυκού. Παρατηρήστε τι συμβαίνει για περίπου πέντε λεπτά. Πηγάζει το γάλα με χυμό ανανά; Είναι η αντίδραση γρήγορη ή αργή σε σύγκριση με αυτή του χυμού λεμονιού;
  • Στο τέταρτο φλιτζάνι γάλα προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού ζεσταμένο χυμό ανανά και ανακινήστε ελαφρά το φλιτζάνι. Και πάλι, παρατηρήστε το κύπελλο για περίπου πέντε λεπτά. Παίρνετε ξανά παρόμοιο αποτέλεσμα ή είναι διαφορετικό; Αν ναι, σε τι διαφέρει; Τι νομίζετε ότι συνέβη; Μπορείτε να εξηγήσετε τις παρατηρήσεις σας;
  • Επιλέξτε το φλιτζάνι με γάλα που σας έδωσε τη μεγαλύτερη ποσότητα τυροπήγματος. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το δεύτερο πανί σας πάνω από το φλιτζάνι με την ένδειξη & ldquowhey & rdquo και ρίξτε προσεκτικά το μίγμα γάλακτος που πήζει πάνω στο πανί. Διπλώστε το πανί πάνω από το γάλα και πήξτε το υγρό από το μείγμα στο φλιτζάνι. Βλέπετε πολύ υγρό να βγαίνει από το πανί; Πώς φαίνεται το υγρό; Είναι καθαρό, έχει χρώμα ή μοιάζει ακόμα με γάλα; Τι πιστεύετε ότι είναι το υγρό;
  • Μόλις πιέσετε όλο το υγρό, ανοίξτε το πανί και βάλτε το τυρόπηγμα στο φλιτζάνι με την ένδειξη & ldquocurd. & Rdquo Πόσο τυρόπηγμα πήρες και πώς μοιάζει; Σας θυμίζει προϊόν τυριού; Πώς αισθάνεστε αν το αγγίξετε με τα δάχτυλά σας; Ποια μέρη του γάλακτος πιστεύετε ότι υπάρχουν μέσα στο τυρόπηγμα;
  • Εάν θέλετε (και μόνο αν χρησιμοποιήσατε καθαρά υλικά!), Μπορείτε να δοκιμάσετε λίγο από το τυρόγαλα και το τυρόπηγμα. Έχει παρόμοια γεύση με το γάλα; Είναι γλυκό, ξινό, κρεμώδες ή αλμυρό; Σας θυμίζει κάποιο συγκεκριμένο φαγητό;
  • Επιπλέον:Ποιες άλλες λύσεις μπορούν να κάνουν το γάλα να πήξει; Δοκιμάστε διαφορετικούς χυμούς φρούτων ή άλλα βρώσιμα υγρά που βρίσκετε στην κουζίνα σας και δοκιμάστε πώς αντιδρά το γάλα σας σε αυτούς. Θυμηθείτε ότι η οξύτητα (πόσο ξινό είναι κάτι) και τα ένζυμα είναι καλοί τρόποι για να πήξετε το γάλα!
  • Επιπλέον: Πόσο ανανά ή χυμό λεμονιού είναι απαραίτητος για να φτιάξετε πηγμένο γάλα; Για να μάθετε, μπορείτε να επαναλάβετε αυτή τη δραστηριότητα, αλλά αυτή τη φορά αλλάξτε την ποσότητα του χυμού που προσθέτετε στο γάλα σας. Αρκεί μια σταγόνα ή χρειάζεστε 10; Πόσες σταγόνες χρειάζονται για να αρχίσει να πήζει το γάλα;
  • Επιπλέον: Σε αυτή τη δραστηριότητα δοκιμάσατε ένα είδος γάλακτος. Πιστεύετε ότι άλλα γάλατα όπως γάλα χωρίς λιπαρά και χωρίς λακτόζη ή γάλα καρύδας και αμυγδάλου θα σας δώσουν τα ίδια ή παρόμοια αποτελέσματα; Υπάρχει μόνο ένας τρόπος για να το μάθετε: δοκιμάστε το!
  • Επιπλέον:Θέλετε περισσότερα cheesy αποτελέσματα; Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε αυτήν τη δραστηριότητα για να φτιάξετε πραγματικό τυρί cottage. Ένα παράδειγμα συνταγής δίνεται παρακάτω στην ενότητα & quot Περισσότερα για εξερεύνηση & quot &.

Παρατηρήσεις και αποτελέσματα
Είδατε κάποιο ωραίο σχηματισμό συστάδων στο γάλα σας; Ενώ το κανονικό γάλα φαίνεται απαλό και λευκό, αλλάζει πολύ γρήγορα όταν προσθέτετε ένα κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού. Σχεδόν αμέσως γίνεται πιο παχύρρευστο σε συνοχή και βλέπετε να σχηματίζονται λευκές συστάδες που κολλάνε στο τοίχωμα του φλιτζανιού όταν στροβιλίζετε ελαφρά το γάλα. Οι συστάδες, ή το τυρόπηγμα, αποτελούνται από πρωτεΐνες καζεΐνης που συνήθως βρίσκονται σε διάλυμα όπου σχηματίζουν δομές μικκυλίων. Αυτές οι δομές είναι πολύ εύθραυστες και όταν αλλάζετε τις συνθήκες του διαλύματος, μπορούν εύκολα να διασπαστούν και να σχηματίσουν συστάδες πρωτεϊνών καζεΐνης. Αυτό μπορεί να συμβεί αν αλλάξετε το pH ή την οξύτητα του γάλακτος, πράγμα που σημαίνει ότι το κάνετε πιο ξινό. Ο χυμός λεμονιού είναι πολύ όξινος και γι' αυτό βλέπετε τις πρωτεΐνες της καζεΐνης να συσσωρεύονται μόλις τον προσθέσετε. Η θέρμανση του χυμού λεμονιού δεν επηρεάζει την οξύτητά του, πράγμα που σημαίνει ότι όταν προσθέσατε ζεστό χυμό λεμονιού στο γάλα σας, θα έπρεπε να είχε συμβεί ακριβώς η ίδια αντίδραση.

Ο χυμός ανανά, από την άλλη πλευρά, δεν είναι αρκετά όξινος για να σπάσει τη δομή των μικκυλίων των πρωτεϊνών καζεΐνης. Ωστόσο, το γάλα σας συσσωρεύεται όταν το προσθέτετε. Αυτή τη φορά, δεν είναι η οξύτητα αλλά τα ειδικά ένζυμα μέσα στον ανανά που κάνουν το γάλα να πήζει. Ο ανανάς περιέχει ένα εκχύλισμα ενζύμου που ονομάζεται βρομελίνη, το οποίο περιέχει ένα ένζυμο πρωτεάσης που κόβει τις πρωτεΐνες καζεΐνης, καταστρέφοντας τη δομή των μικκυλίων τους. Mightσως έχετε παρατηρήσει ότι η πήξη δεν έγινε τόσο γρήγορα με τον χυμό ανανά όσο με το χυμό λεμονιού και τα ένζυμα χρειάζονται λίγο χρόνο για να ενεργοποιηθούν και μέσα σε πέντε λεπτά το γάλα θα έπρεπε να φαίνεται πολύ σβώλο. Πολλά ένζυμα απενεργοποιούνται όταν θερμαίνονται. Όταν βάζετε τον χυμό ανανά στο φούρνο μικροκυμάτων, τα ένζυμα δεν θα λειτουργούν πια. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν συμβαίνει πήξη του γάλακτος όταν προσθέτετε τον ζεστό χυμό ανανά.

Το φιλτράρισμα του τυροπήγματος με ένα πανί οδηγεί σε ένα υπόλευκο-κίτρινο διάλυμα που ονομάζεται ορός γάλακτος, το οποίο αποτελείται από περίπου 94 τοις εκατό νερό και τέσσερις έως πέντε τοις εκατό πρωτεΐνες λακτόζης και ορού γάλακτος. Το συμπαγές μέρος, το τυρόπηγμα, μοιάζει με τυρί cottage&mdash και στην πραγματικότητα είναι! Αν θέλετε να το κάνετε πραγματικά νόστιμο, δείτε την παρακάτω συνταγή που δίνεται στην ενότητα "Περισσότερα για εξερεύνηση".

Καθάρισε
Ρίξτε όλα τα διαλύματά σας, συμπεριλαμβανομένου του πηχτού γάλακτος στο νεροχύτη. Μπορείτε να πετάξετε/ανακυκλώσετε τα φλιτζάνια σας ή να τα πλύνετε με σαπουνόνερο εάν θέλετε να τα επαναχρησιμοποιήσετε. Σκουπίστε την περιοχή εργασίας σας με μια βρεγμένη χαρτοπετσέτα.

Περισσότερα για εξερεύνηση
Milk Chemistry, από το Cheese Science Toolkit
Sculpted Science: Turn Milk into Plastic !, from Scientific American
Συνταγή Cottage Cheese, από το The Weekend Artisan
Παρασκευή γάλακτος γάλακτος με ένζυμα ανανά, από Science Buddies
Επιστημονικές δραστηριότητες για όλες τις ηλικίες !, από Science Buddies

Αυτή η δραστηριότητα σας έφερε σε συνεργασία με τους Science Buddies


Λιπάσες στο μητρικό γάλα: επίδραση της ηλικίας κύησης και της διάρκειας της γαλουχίας στη δραστηριότητα των ενζύμων

Το ανθρώπινο γάλα περιέχει δύο λιπάσες, λιπάση διεγερμένη από χολικά άλατα (BSSL) και λιπάση λιποπρωτεϊνών (LPL). Στον μαστικό αδένα, το LPL παρέχει λιπαρό οξύ μακράς αλυσίδας για τη σύνθεση του λίπους του γάλακτος. Το LPL δεν έχει καμία γνωστή λειτουργία στο γάλα, αλλά έχει εμπλακεί στην υδρόλυση του λίπους του γάλακτος κατά την αποθήκευση στο ψυγείο. Το BSSL μπορεί να έχει σημαντικό ρόλο στην πέψη του βρεφικού λίπους. Οι στόχοι των παρόντων μελετών ήταν να αξιολογήσουν (1) τη μεθοδολογική εγκυρότητα της χρήσης πλήρους γάλακτος για την ανάλυση της δραστηριότητας BSSL, (2) τη διαχρονική διακύμανση της δραστηριότητας BSSL και LPL στο γάλα μητέρων που γεννούν πρόωρα και τελειόμηνα βρέφη, και ( 3) τη σταθερότητα της δραστηριότητας BSSL και LPL κατά τη διάρκεια της ψυχρής αποθήκευσης. Το αραιωμένο πλήρες γάλα και το καθαρισμένο BSSL αποδείχθηκε ότι έχουν παρόμοια χαρακτηριστικά. Η δραστηριότητα LPL ήταν εξίσου σταθερή στους -20 και -70 βαθμούς C, ενώ η δραστηριότητα BSSL ήταν υψηλότερη στα γάλατα που αποθηκεύονταν στους -70 από τους -20 βαθμούς C (38,8 +/- 0,88 έναντι 33,3 +/- 0,87 U/ml γάλα, αντίστοιχα 1U = 1 απελευθέρωση χωρίς mumol λιπαρών οξέων/λεπτό). Τα επίπεδα της δραστηριότητας του BSSL στο πρόωρο και στο πρόωρο γάλα ήταν παρόμοια. Η δραστηριότητα του LPL έτεινε να είναι υψηλότερη στο γάλα θητείας. Συνολικά, η δραστηριότητα BSSL έδειξε σημαντική διαμήκη διακύμανση, η οποία ήταν η υψηλότερη στις 1 και 3 εβδομάδες γαλουχίας (43,2 +/- 0,04 και 42,6 +/- 1,03 U/ml γάλακτος, αντίστοιχα). Για το LPL, το διαμήκη μοτίβο δραστηριότητας εξαρτιόταν από τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Συζητούνται οι επιπτώσεις για τη διατροφή των βρεφών και τη βιολογία των μαστικών αδένων.


Ένας φυσιολογικός ρόλος της λεπτίνης του μητρικού γάλακτος στον έλεγχο του σωματικού βάρους στα αναπτυσσόμενα βρέφη

Σκοπός: Η λεπτίνη, μια ορμόνη που ρυθμίζει την πρόσληψη τροφής και τον μεταβολισμό της ενέργειας, υπάρχει στο μητρικό γάλα. Σκοπός αυτής της μελέτης ήταν να προσδιοριστεί εάν η συγκέντρωση λεπτίνης γάλακτος συσχετίζεται με τη λεπτίνη που κυκλοφορεί στη μητέρα και τον ΔΜΣ και με την αύξηση του σωματικού βάρους των βρεφών.

Μέθοδοι και διαδικασίες έρευνας: Μελετήθηκε μια ομάδα 28 μη παχύσαρκων γυναικών (ΔΜΣ μεταξύ 16,3 και 27,3 kg/m (2)) που θήλασαν τα βρέφη τους για τουλάχιστον 6 μήνες και τα βρέφη τους. Ελήφθησαν δείγματα φλεβικού αίματος και γάλακτος από μητέρες στους 1, 3, 6 και 9 μήνες γαλουχίας και προσδιορίστηκε η συγκέντρωση λεπτίνης. Το βάρος και το ύψος του βρέφους παρακολουθήθηκαν μέχρι την ηλικία των 2 ετών.

Αποτελέσματα: Κατά τη διάρκεια ολόκληρης της περιόδου γαλουχίας, η συγκέντρωση λεπτίνης γάλακτος συσχετίστηκε θετικά με τη συγκέντρωση λεπτίνης στο πλάσμα της μητέρας και με τον ΔΜΣ της μητέρας. Επιπλέον, η συγκέντρωση λεπτίνης γάλακτος στον 1ο μήνα της γαλουχίας συσχετίστηκε αρνητικά με τον ΒΜΙ βρέφους στην ηλικία των 18 και 24 μηνών. Βρέθηκε επίσης καλύτερη αρνητική συσχέτιση μεταξύ της συγκέντρωσης της λεπτίνης γάλακτος στον 1ο και 3ο μήνα της γαλουχίας και του ΔΜΣ του βρέφους από 12 έως 24 μηνών.

Συζήτηση: Καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι, σε μια ομάδα μη παχύσαρκων μητέρων, το σωματικό βάρος του βρέφους κατά τα πρώτα 2 χρόνια μπορεί να επηρεαστεί από τη συγκέντρωση λεπτίνης γάλακτος κατά τα πρώτα στάδια της γαλουχίας. Έτσι, η μέτρια μητέρα λεπτίνη που παράγεται από το γάλα φαίνεται να παρέχει μέτρια προστασία στα βρέφη από υπερβολική αύξηση βάρους. Αυτά τα αποτελέσματα φαίνεται να επισημαίνουν ότι η λεπτίνη του γάλακτος είναι ένας σημαντικός παράγοντας που θα μπορούσε να εξηγήσει, τουλάχιστον εν μέρει, τον κύριο κίνδυνο παχυσαρκίας των βρεφών που τρέφονται με γάλα σε σχέση με τα βρέφη που θηλάζουν.


Η διαδικασία της πέψης ξεκινά από το στόμα, όπου το ελαφρώς όξινο σάλιο σας ενώνεται με το γάλα και αρχίζει να το διασπά. Όταν καταπίνετε το γάλα, ταξιδεύει στον οισοφάγο και στο στομάχι. Οι γαστρικοί χυμοί στο στομάχι διασπούν το γάλα περαιτέρω και σκοτώνουν τυχόν ζωντανά βακτήρια. Το στομάχι στη συνέχεια στέλνει το γάλα στο λεπτό έντερο, όπου απορροφώνται θρεπτικά συστατικά - όπως τα αμινοξέα, τα δομικά στοιχεία της πρωτεΐνης και τα λιπαρά οξέα, τα δομικά στοιχεία του λίπους. Τα υλικά που δεν απορροφώνται για ενέργεια ή διατροφή ωθούνται στο παχύ έντερο, υποβάλλονται σε επεξεργασία ως κόπρανα και απελευθερώνονται μέσω του ορθού. Τα απόβλητα υγρά -- νερό που μεταφέρει ανεπιθύμητα υλικά -- γεμίζουν την ουροδόχο κύστη και απελευθερώνονται ως ούρα.

Η λακτάση είναι ένα βασικό ένζυμο στην πέψη της λακτόζης. Το λεπτό έντερο παράγει λακτάση. Εάν το σώμα σας παράγει μόνο μια μικρή ποσότητα λακτάσης, έχετε αυτό που ονομάζεται ευαισθησία στη λακτόζη. Μπορείτε να έχετε λακτόζη σε μικρές ποσότητες γάλακτος και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων, αλλά αντιμετωπίζετε πόνο και δυσφορία εάν καταναλώνετε υπερβολική ποσότητα. Εάν το λεπτό έντερο δεν επεξεργάζεται τη λακτόζη, μεταφέρεται στο παχύ έντερο, όπου τα βακτήρια ζυμώνουν τη ζάχαρη, παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα. Το αποτέλεσμα είναι αέρια, φούσκωμα, κράμπες και διάρροια.


Περιεχόμενα

Η χυμοσίνη βρίσκεται σε ένα ευρύ φάσμα τετράποδων, [2] αν και είναι πιο γνωστό ότι παράγεται από μηρυκαστικά ζώα στην επένδυση του αψιδώματος. Η χυμοσίνη παράγεται από τα κύρια κύτταρα του στομάχου σε νεογέννητα θηλαστικά [3] για να πήξει το γάλα που καταναλώνουν, επιτρέποντας μεγαλύτερη παραμονή στα έντερα και καλύτερη απορρόφηση. Τα μη μηρυκαστικά είδη που παράγουν χυμοσίνη περιλαμβάνουν χοίρους, γάτες, φώκιες, [4] και νεοσσούς. [2]

Μία μελέτη ανέφερε ότι βρέθηκε ένα ένζυμο που μοιάζει με χυμοζίνη σε ορισμένα ανθρώπινα βρέφη [5], αλλά άλλα απέτυχαν να επαναλάβουν αυτό το εύρημα. [6] Οι άνθρωποι έχουν ένα ψευδογονίδιο για τη χυμοσίνη που δεν παράγει πρωτεΐνη, που βρίσκεται στο χρωμόσωμα 1. [4] [7] Οι άνθρωποι έχουν άλλες πρωτεΐνες για την πέψη του γάλακτος, όπως η πεψίνη και η λιπάση. [8]: 262

Εκτός από τη γενεαλογία των πρωτευόντων που οδηγεί στον άνθρωπο, μερικά άλλα θηλαστικά έχουν χάσει επίσης το γονίδιο χυμοσίνης. [2]

Η χυμοσίνη χρησιμοποιείται για να επιφέρει την εκτεταμένη κατακρήμνιση και το σχηματισμό τυροπήγματος στην τυροκομία. Το φυσικό υπόστρωμα της χυμοσίνης είναι η Κ-καζεΐνη η οποία διασπάται συγκεκριμένα στον πεπτιδικό δεσμό μεταξύ των υπολειμμάτων αμινοξέων 105 και 106, της φαινυλαλανίνης και της μεθειονίνης. [9] Το προκύπτον προϊόν είναι φωσφοκασαϊνικό ασβέστιο. [ αναφορά που απαιτείται ] Όταν ο συγκεκριμένος δεσμός μεταξύ της υδρόφοβης (παρα-καζεΐνης) και της υδρόφιλης (όξινης γλυκοπεπτιδικής) ομάδας καζεΐνης σπάσει, οι υδρόφοβες ομάδες ενώνονται και σχηματίζουν ένα τρισδιάστατο δίκτυο που παγιδεύει την υδατική φάση του γάλακτος.

Οι αλληλεπιδράσεις φόρτισης μεταξύ ιστιδίνης στην καπα-καζεΐνη και τα γλουταμινικά και ασπαρτικά άλατα της χυμοσίνης ξεκινούν τη σύνδεση ενζύμου με το υπόστρωμα. [9] Όταν η χυμοσίνη δεν είναι δεσμευτικό υπόστρωμα, μια βήτα-φουρκέτα, που μερικές φορές αναφέρεται ως "το πτερύγιο", μπορεί να δεσμευτεί με υδρογόνο με τη δραστική θέση, καλύπτοντάς την επομένως και μη επιτρέποντας περαιτέρω δέσμευση του υποστρώματος. [1]

Παρακάτω αναφέρονται τα μηρυκαστικά Cym γονίδιο και αντίστοιχο ανθρώπινο ψευδογόνο:

Λόγω των ατελειών και της σπανιότητας μικροβιακών και ζωικών πυτιών, οι παραγωγοί αναζήτησαν αντικαταστάσεις. Με την ανάπτυξη της γενετικής μηχανικής, κατέστη δυνατή η εξαγωγή γονιδίων πυτιάς από το στομάχι των ζώων και η εισαγωγή τους σε ορισμένα βακτήρια, μύκητες ή ζυμομύκητες για να παραχθούν χυμοσίνη κατά τη ζύμωση. [11] [12] Ο γενετικά τροποποιημένος μικροοργανισμός εξοντώνεται μετά τη ζύμωση και η χυμοσίνη απομονώνεται από το ζωμό ζύμωσης, έτσι ώστε η χυμοσίνη που παράγεται από ζύμωση (FPC) που χρησιμοποιείται από τους παραγωγούς τυριού να μην περιέχει κανένα GM συστατικό ή συστατικό. [13] Το FPC περιέχει την ίδια χυμοσίνη με τη ζωική πηγή, αλλά παράγεται με πιο αποτελεσματικό τρόπο. Τα προϊόντα FPC κυκλοφορούν στην αγορά από το 1990 και θεωρούνται το ιδανικό ένζυμο πήξης του γάλακτος. [14]

Το FPC ήταν το πρώτο τεχνητά παραγόμενο ένζυμο που καταχωρήθηκε και επιτρέπεται από την Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων. Το 1999, περίπου το 60% του σκληρού τυριού των ΗΠΑ παρασκευαζόταν με FPC [15] και κατέχει έως και το 80% του παγκόσμιου μεριδίου αγοράς πυτιάς. [16]

Μέχρι το 2008, περίπου το 80% έως 90% των τυριών που κατασκευάστηκαν στο εμπόριο στις ΗΠΑ και τη Βρετανία παρασκευάστηκαν χρησιμοποιώντας FPC. [13] Η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη χυμοσίνη που παράγεται με ζύμωση παράγεται είτε χρησιμοποιώντας τον μύκητα Aspergillus niger ή χρησιμοποιώντας Kluyveromyces lactis.

Το FPC περιέχει μόνο χυμοσίνη Β, [17] επιτυγχάνοντας υψηλότερο βαθμό καθαρότητας σε σύγκριση με την πυτιά των ζώων. Το FPC μπορεί να προσφέρει πολλά οφέλη στον παραγωγό τυριού σε σύγκριση με τη ζωική ή μικροβιακή πυτιά, όπως υψηλότερη απόδοση παραγωγής, καλύτερη υφή τυροπήγματος και μειωμένη πικράδα. [14]


Δες το βίντεο: Λευκός Θόρυβος για Βρέφη με Κολικούς, Λευκός Ήχος για Μωρά για να Ηρεμήσει u0026 να Κοιμηθεί το Μωρό (Νοέμβριος 2022).